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NUTRITIONS

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  Comment choisir et préparer son thé

Comment choisir et préparer son thé

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Comment choisir

et

préparer son thé



 


 

Quelle différence y a-t-il entre thés et tisanes ?

Dans les deux cas, on fait infuser des plantes dans de l’eau chaude. Mais les points communs s’arrêtent là :
• Consommé partout à travers le monde avec 25 000 tasses dégustées par seconde, le thé fait tellement partie de notre quotidien que l’on en oublie parfois qu’il vient d’une plante : le Camelia Sinensis dont le berceau est la région du Yunan en Chine.
• Et même si les Chinois ont entretenu pendant des siècles la légende selon laquelle il fallait des espèces botaniques différentes pour fabriquer les fameux thés vert, bleus ou noirs, et ainsi conserver leur quasi-monopole sur le thé, on sait aujourd’hui que tous proviennent du même arbre.
• À l’état sauvage, le théier peut atteindre 10 à 15 m de haut mais il est en général taillé dans les plantations pour former ce qu’on appelle une table de cueillette, plus pratique lors de la récolte et qui permet d’atteindre plus facilement les feuilles supérieures, plus riches en tannins et en théine.
• Les tisanes sont quant à elles préparées avec toutes sortes de plantes, seules ou en mélanges. On prépare des tisanes à base de feuilles, de fleurs, de fruits, de racines…

Et le rooibos ?

Le « rooibos » signifie « buisson rouge » en afrikaans ; il provient d’un arbuste dont les feuilles infusées ont un goût assez proche du thé, bien qu’il n’en soit pas au sens botanique du terme. Comme il ne s’agit pas de thé, le rooibos ne contient pas de théine. Il est donc recommandé pour toute la famille, à n’importe quelle heure.

Thé vert, noir, blanc, que signifient les couleurs du thé ?

Rien à voir avec la couleur de la boîte ! On parle souvent de thé blanc, vert, bleu ou noir, selon le mode de préparation.
Quelles différences y a t-il entre thé blanc, thé vert, thé bleu, thé noir et thé rouge ?
Ce sont les Occidentaux qui ont appelé « thés noirs », les thés fermentés alors qu’en Chine, ces mêmes thés portent le nom de « thés rouges ». Les thés noirs ou rouges sont des thés fermentés qui subissent une transformation en plusieurs étapes :
• le fanage puis le roulage des feuilles sur elles-mêmes pour libérer les huiles essentielles nécessaires à la fermentation,
• le criblage (tri des feuilles),
• la fermentation obtenue par humidification (pendant 1 à 3 heures)
• la dessiccation pour stopper la fermentation.
• Parmi les thés noirs de Chine, certains sont fumés : pour pouvoir utiliser les Souchong (nom donné aux feuilles déjà âgées du théier), on procède au fumage en plaçant les feuilles sur des claies en bambou au-dessus d’un feu de pin ou d’épicéa.

Les thés bleus, qui sont en fait des thés Oolong semi-fermentés, passent par les mêmes étapes que les thés noirs mais la fermentation est interrompue au bout d’une heure et demie. Le thé semi-fermenté donne une infusion plus suave que le thé noir et moins fraîche et végétale que le thé vert : c’est un thé d’équilibre.
Les thés verts se différencient des deux premiers par l’absence de fermentation mais ils subissent quand même une transformation : les feuilles sont exposées à une forte chaleur pour détruire les enzymes qui pourraient déclencher la fermentation. Elles sont ensuite séchées dans des bassines de cuivre sur un feu (méthode chinoise) ou chauffées à la vapeur (méthode japonaise).
Les thés blancs, rares, sont originaires de la province de Fujian, en Chine. Ils se distinguent de tous les autres par le fait que ce sont les seuls à ne subir aucune transformation : une fois cueillies, les feuilles sont simplement séchées, ce qui en fait un breuvage à la saveur cristalline éloigné des saveurs tanniques des autres thés.
Parmi les thés blancs, il en est un très rare et très cher : la cueillette impériale. Il s’agit d’une cueillette à la main des bourgeons du théier. Les feuilles encore duveteuses donnent une infusion au goût incomparable.

Lequel choisir ?

Les thés vert et blanc non fermentés proposent des arômes herbacés, plus amers mais aussi plus subtils. Ces thés verts ont également l’avantage d’être très riches en flavonoïdes, de puissants anti-oxydants qui font à eux seuls la réputation de « boisson santé » du thé. Les thés fermentés, quant à eux, sont plus corsés, plus francs, moins complexes aussi. Tout est donc question de goût !

Quelles sont les vertus du thé vert ?

Le thé vert n’est pas seulement la boisson de l’hospitalité la plus répandue au monde. C’est aussi :
• un élixir de beauté et de santé. En Asie, et plus particulièrement en Chine, les feuilles de thé infusées sont appliquées en compresse pour décongestionner les yeux et sur le cuir chevelu pour redonner brillance et éclat aux cheveux ternes.
• Les infusions de thé très fort sont utilisées en bain pour l’hygiène des pieds, en soin lavant pour le visage, en désinfectant doux sur les écorchures.
• Très riche en polyphénols, des substances actives capables de piéger les radicaux libres responsables du vieillissement cutané, le thé vert renferme également de la vitamine P favorisant la régénération de l’épiderme.

Pourquoi opter pour du thé bio ?

Comme toutes les cultures, le thé est exposé à une foule de pesticides : jusqu’à 40 applications par an ! Interdit en Occident, le DDT est encore utilisé dans certaines plantations conventionnelles de thé, or on sait qu’il est responsable de désordres du système reproducteur chez l’homme. Si les premiers exposés sont bien évidemment les ouvriers des plantations, les consommateurs sont également susceptibles d’y goûter puisque le thé n’est lavé à aucun moment de sa préparation. Autant de raisons de préférer le bio, certifié AB.

Faut-il choisir des plantes en vrac ou en sachets ?

Vrac ou sachet, tout dépend de vos envies : si le sachet est le mode d’utilisation le plus pratique, le vrac apporte quant à lui le plaisir d’observer la lente infusion du thé et le plaisir du goût. Si vous préférez le sachet et ne voulez pas pour autant sacrifier le goût, veillez à ce que son contenu ne soit pas une poudre difficilement identifiable
Sur le théier :
• les feuilles les plus savoureuses sont les plus petites et les plus proches du bourgeon, le fameux pekoe.
• Pour sélectionner le meilleur thé, autant se fier à ce critère et choisir du thé préparé avec les feuilles les plus riches en goût, d’autant que la partie utilisée est en général indiquée sur l’emballage (voir ci-dessous).
• On préfèrera donc le thé en feuilles entières à celui aux feuilles brisées, qui sont elles-mêmes meilleures que les brisures, utilisées pour les sachets.
• En conséquence, autant choisir du thé en vrac, tant pour des questions gustatives que pour des questions environnementales.

Comment connaître la qualité du thé sur l’emballage ?

Pour choisir le meilleur thé, un des critères consiste à sélectionner la partie de la plante utilisée, mentionnée sur l’emballage grâce à des petites lettres.
Décryptage du plus rare au plus commun :

Thé en feuilles entières
• FOP (Flowery Orange Pekoe) : le bourgeon accompagné de deux feuilles,
• OP (Orange Pekoe) : cueillette plus tardive quand le bourgeon est devenu feuille
• FP (Flowery Pekoe) : feuilles roulées en boule
• Pekoe aux feuilles moins fines
• Souchong qui correspond aux larges feuilles basses
• Pekoe Souchong : cueillette grossière.
Feuilles brisées
• BOP (Broken Orange Pekoe) qui contient des bourgeons
• BP (Broken Pekoe) : deuxièmes et troisièmes feuilles
• BPS (Broken Pekoe Souchong) de moins bonne qualité
• Broken Tea composé de brisures irrégulières.
Feuilles broyées
• Fannings (environ 1,5 mm)
• Dust (moins de 1 mm) utilisées pour les sachets.

Quelle est la recette pour préparer un bon thé ?

• Un filtre en bambou ou une « chaussette à thé » sont préférables à des sachets jetables, d’autant que la mise en sachet est énergivore.
• Et pour affiner son palais, rien de tel que de s’initier à l’art de la dégustation.
• L’amateur de thé aura tôt fait de collectionner les théières puisqu’il convient de préparer chaque thé dans sa théière : pas de thé vert dans une théière habituée à un Oolong ! Ainsi, les arômes sont mieux préservés.
• Et on ne lave pas une théière avec un détergent, on se contente de la rincer. Elle prendra ainsi au fil des préparations la teinte du thé qu’elle contient : on dit qu’elle est « culottée ».
• Le temps d’infusion est aussi affaire de goût mais s’étend en général de 2 à 5 minutes.
• Et puis place aux sensations ! Sans nécessairement verser dans la cérémonie du thé à la japonaise, on peut prendre le temps de déguster et faire le vide autour de soi pour laisser place à ce rituel particulier de la dégustation.
• Se servir, humer, observer la couleur, goûter et se laisser aller au plaisir d’un moment hors du temps…

Comment renouveler le rituel de la dégustation du thé ?

Le thé glacé offre un moment délicieux de fraîcheur à partager en plein été. Comment le réaliser soi-même ?
Pour savourer un thé glacé au goût intense, nul besoin d’utiliser de bouilloire ! Il suffit de verser directement la préparation dans de l’eau minérale froide puis de la laisser reposer toute la nuit. Après avoir filtré la boisson, il ne reste plus qu’à la verser lentement sur de la glace pilée.
Pour une préparation plus rapide, on peut laisser infuser le thé dans de l’eau chaude pendant quelques minutes, comme un thé classique. Une boisson qui se laisse déguster indifféremment chaude ou froide.

De quelle façon utilise-t-on les fleurs de thé ?

La légende raconte que L’Empereur Jaune, un des trois Augustes, ancêtre mythique et père de la civilisation chinoise, n’oubliait jamais d’offrir à ses sujets méritants un coffret comportant la “Fleur de thé”.
De fabrication artisanale, les fleurs de thé allient la saveur herbacée du thé vert au parfum délicat du jasmin, de la calendula et de l’amarante : une fois plongée dans l’eau, la fleur enveloppée de feuilles de thé vert s’épanouit pour laisser s’exhaler les arômes savoureux et fleuris du jasmin, de l’amarante et du calendula.

Comment les déguster ?

• Une fois plongée dans de l’eau portée à ébullition, la fleur de jasmin enveloppée de feuilles de thé vert s’épanouit en quelques minutes et laisse s’exhaler les arômes fleuris des plantes qui l’accompagnent.
• Pour admirer et savourer cette éclosion de saveurs, utilisez de préférence une théière transparente
• puis laissez le thé infuser pendant dix minutes minimum.

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