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NUTRITIONS

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 Tomate ancienne Bio

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 Tomate ancienne Bio

 

 

Les tomates anciennes sont des variétés fixées de tomates cultivées par des jardiniers amateurs. Ce sont le plus souvent des variétés oubliées qui ont été remises à l'honneur par des passionnés depuis la fin du XXe siècle. Contrairement aux variétés modernes cultivées par les professionnels, qui sont des hybrides F1 dont la reproduction n'est pas à la portée des particuliers, les variétés anciennes sont des variétés fixées, qui peuvent se reproduire à l'identique, moyennant un minimum de précautions, grâce au caractère autogame de la tomate. Ces variétés présentent une très grande diversité de tailles, formes, couleurs et goûts, mais sont le plus souvent

 

Combien connaît-on de variétés de tomates? Quand on fait le compte, on arrive péniblement à un maximum de dix, pour les plus avertis d'entre nous! Alors que la nature nous en offre des centaines. Laissons donc de côté les " Marmande ", " Saint pierre " et " Coeur de boeuf ", pour plonger un instant dans le monde des tomates délaissées et pourtant si appréciées quand vient l'été.

 

Les tomates anciennes : une affaire de goût

Elles reviennent au goût du jour : ce sont les tomates anciennes. Mais que valent-elles vraiment ?


 

Les bonnes tomates

Les variétés de tomates récentes, depuis les années 1960, brillent peu par leur saveur. Le goût n’était pas la priorité des obtenteurs, qui cherchaient avant tout de nouvelles variétés résistantes aux maladies, à la manipulation et au transport, et n’ont retenu que ces critères.

Les anciennes variétés

De manière générale, mais pas absolue, c’est donc vers les anciennes variétés et les récentes (moins de 10 ans) que l’amateur doit se tourner pour combler ses papilles. Sans oublier que la tomate est un fruit de saison,et que la meilleure des variétés n’offre le plein de saveur qu’en été,disons de juillet à septembre, lorsqu’elle peut faire le plein de chaleur et de soleil. Même dans le Sud.

Les goûts et les couleurs

Les goûts ne se discutent pas, mais l’on s’accorde généralement pour dire qu’une bonne tomate doit être à la fois charnue et juteuse, sucrée mais avec une pointe d’acidité. Le choix se fera ensuite sur les utilisations en cuisine. Certaines variétés supportant mieux la cuisson que d’autres, seront cuisinées dans différents plats ou finiront en sauce. D’autres seront consommées en salades et en crudités.

 

Les moins oubliées...

 

 

Rose de Berne

La tomate, depuis son arrivée des vallées andines grâce aux conquistadores, nous en fait voir de toutes les couleurs. Jaune, orange, verte, rouge, noire blanche, rose, bariolée, zébrée, tâchée... Elle peut prendre aussi différentes formes allant de l'allongée, à la biscornue, en passant par l'ovale et la ronde charnue... Tout un poème qu'il est grand temps de ré-apprendre par coeur.

Ainsi depuis quelques temps, les étals des marchands et des cultivateurs se voient repeuplés de tomates aux noms annonciateurs de saveurs inexploitées. La Rose de Berne en est un bon exemple. Encensée par les amateurs pour son goût si doux et parfumé, c'est une tomate très juteuse dont les pieds sont réputés prolifiques. D'une taille normale à grosse, la tomate Rose de Berne se sait assez précoce à la production, et aussi très régulière si semée en avril et plantée en pleine terre au mois de juin.

 

Ananas

La tomate " Ananas " est également en passe de devenir une reine dans sa catégorie. Elle est en effet la plus grosse des tomates oranges et offre aux gourmands une saveur douce et acidulée. C'est une variété assez tardive de plein été (90 jours) qui impressionne toujours les convives lorsqu'elle est servie en grosses tranches. Il existe plusieurs variétés de tomates de type " ananas ". Elles varient légèrement en saveur les unes des autres, mais toutes ont ce point commun de produire des fruits atteignant régulièrement les 700 grammes.

La Noire de Crimée, est aussi l'une des plus connues grâce à son étrange couleur noir-bordeaux, virant au vert. La chair est sombre et la tomate ronde. Elle est très appréciée des enfants pour son absence d'acidité et sa faible quantité de pépins. C'est cependant un fruit délicat plus sensible à l'éclatement que ses congénères et qui est assez précoce à la récolte. Chaque pied peut produire près de 4 kg!

Et celles à ne plus oublier

 

Téton de Vénus

Il est certaines tomates que l'on n'oubliera pas de sitôt, une fois re-découvertes. Le Téton de Venus est de celles-ci. Pour deux raisons. Sa chair est dense et ses graines peu nombreuses, ce qui reste un point fort pour la dégustation. Mais c'est surtout sa forme ronde terminée par un petit téton qui en fait une des variétés les plus extraordinaires d'aspect. Les fruits produits par ce pied sont assez réguliers et pèsent entre 200 et 300 grammes.

Parmi les tomates les plus sucrées, celles de petites tailles remportent souvent la palme. C'est le cas de la White Rabbit, une tomate cerise blanc-crème à jaune dont la saveur très sucrée et prononcée restera sans aucun doute dans les annales culinaires. De plus, cette variété a une production très abondante qui ne prend fin qu'aux premières gelées.

 

Tomate cerise 'White Rabbit'

Dans la catégorie des minis, il ne faut pas non plus oublier la tomate "Orange bourgoin". Cette  petite tomate orangée de la taille d'une balle de ping pong séduit les amateurs qui recommandent son utilisation en confiture (350g de fruits par pot). Très productive, très parfumée et sucrée selon les gourmands, elle peut atteindre 2 mètres de hauteur !

Quant à la plus parfaite des tomates, tout droit sortie des magazines, elle est incarnée par la " Sophie's choice ". Une tomate de taille normale (100g), ronde à souhait qui une fois découpée laisse apparaître en son centre une petite croix aux dimensions idéales. Pas une ride, presque insensible à l'éclatement, elle pourrait très bien faire partie des étals de supermarchés avec leurs fruits calibrés. Sauf que... Son goût est bien plus intéressant. Sucré, acidulé, restant longtemps en bouche... Enfin, sa chair est juteuse et son pied très résistant aux maladies.

 

Tomate Anna Russian

Variété précoce de tomates anciennes de type coeur de boeuf qui produit de très beaux fruits en forme de coeur pesant  de 150 à 300 grammes. Les fruits sont rouges, charnus, juteux, la saveur légèrement acidulées et sucrées. Chair abondante avec peu de graines.


 

Tomate Hillbilly potato leaf

Gros fruit de type chair de boeuf, côtelé (genre ananas) présentant une belle couleur orangée à maturité, et l'intérieur marbré. Avec sa chair sucrée, cette tomate est délicieuse en salade et excellente en tomates au naturel et en coulis...


 

 Tomate ancienne Bio
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