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NUTRITIONS

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La châtaigne corse

La châtaigne corse

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La châtaigne corse


 


 

Certains ici parlent de a castagna (la châtaigne) comme le fruit d’une civilisation, Pasquale Paoli affirmait « Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain », une micro-région de Haute-Corse porte le nom de Castagniccia... Indéniablement l’ « arbre à pain », comme est de coutume surnommé le châtaignier, occupe depuis longtemps une place considérable dans la vie des Corses.

Sa présence sur l’île remonte à l’époque de la dernière glaciation du quaternaire (environ 120 000 à 10 000 ans). Sa culture s’y développe au Moyen-Âge notamment pour l’utilisation du bois et connaît un nouvel essor sous l’impulsion autoritaire de Gênes du 14 au 17ème siècles. La châtaigne devient alors l’aliment de base de la population et ses exportations vont bon train.
Cette expansion, la France y mettra fin dès sa possession de la Corse (1768), Louis XV voyant dans le châtaigner un arbre « immoral » qui « constitue l’aliment de la paresse car son fruit supplée a tout : on le ramasse, on le sèche, on le broie et on en fait son pain, leurs chevaux même en sont nourris et la terre est toute négligée » …
Jusqu’au début du 20ème siècle, le châtaigner conservera toutefois son importance aussi bien en termes d’alimentation, de construction, de fabrication de mobilier ou d’objets.
La première guerre mondiale, l’exode rural et insulaire ont en autres comme conséquence l’abandon de l’exploitation traditionnelle des forêts. Pour la teinture et le commerce du bois et du papier, de très nombreux arbres sont alors coupés sans qu’aucune plantation nouvelle ne soit opérée. De 33 mille hectares de forêts de châtaigniers à la fin du 19ème siècle, on passe à 19 mille en 1936... La poursuite du déclin démographique et l’abandon de la coupe pour l’industrie permettent aux forêts de se reconstituer.
A partir des années 1970, on assiste au redémarrage de la filière castanéicole. Aujourd’hui sur un potentiel de 30 mille hectares, 2000 ha sont récoltés et entretenus par 80 exploitants pour une production de 150 tonnes de farine de châtaigne corse (+ de 50% en Bio) au travers de 35 moulins en activité. Depuis 2006, le label AOC Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa garantit à la fois l’origine des fruits à travers une aire géographique bien déterminée et un territoire castanéicole défini par des variétés appropriées (une quarantaine ont été répertoriées), un savoir faire typique et unique, un goût bien caractéristique.

Et ce goût on le retrouve dans la gastronomie corse au travers de nombreuses recettes et de produits transformés (crèmes, confitures, marrons glacés, biscuits, gâteaux, foie gras, alcool, bière, …). Ci-dessous quelques sites qui vous mettront la châtaigne à la bouche ! Mais l’idéal c’est quand même de la déguster sur place. Luri, comme de nombreuses communes du Cap Corse, appartient au territoire castanéicole. Autour de la mi-octobre, il suffit de se munir d’un panier et de marcher quelque peu (quelques châtaigniers bornent le parking des Maisons de Poghju...) pour récolter de très beaux et nombreux fruits. On les trouve aussi dans les commerces locaux, on peut en manger « à toutes les sauces » dans les restaurants.

 

Le moment de ramasser les châtaignes en Corse !

 

200 kilogrammes de châtaignes par jour. C’est la quantité qu’un cueilleur bien entrainé peut ramasser en une journée ! Bien sûr, on ne vous demande pas d’entrer dans le Guinness Book… le but du ramassage des châtaignes en Corse est plutôt de passer un sympathique moment en famille et de se constituer une petite réserve en vue d’un bon repas. On part en chercher ?

Où trouver des châtaignes en Corse ?

Révélation : au pied des châtaigniers ! Trêve de plaisanteries… C’est en Haute-Corse que l’on trouve le plus de châtaigniers, en particularité dans la Castagniccia. La Castagniccia, c’est LA région de la châtaigne ! On l’appelle même « la châtaigneraie », c’est dire. Mais on en trouve aussi dans le Nebbio, le Cap Corse, le Niolo, les Deux-Sévi, l’Alta Rocca… En Corse, environ 25 000 hectares de châtaigniers sont cultivés par des exploitants, mais une surface presque identique n’appartient à personne… les châtaignes peuvent donc y être ramassées ;-).

Généralement, les châtaigniers poussent entre 400 et 800 mètres d’altitude, vous aurez donc à faire une petite randonnée en montagne avant de pouvoir remplir votre sac. La saison des châtaignes s’étend entre le mois de septembre et la mi-octobre.

 

Comment reconnaît-on une châtaigne ?

Entre la châtaigne et le marron, la différence n’est pas évidente. Pour faire simple et peu scientifique (on vous prévient) : la châtaigne est plus petite et triangulaire, la peau s’épluche plus facilement et les fruits sont cloisonnés dans la bogue. Le marron, c’est l’inverse : il est rond, la peau est plus dure et le fuit est intact dans sa bogue. Simplissime ;-).

La châtaigne, une tradition Corse

La châtaigne est une spécialité Corse. Elle est dégustée sous toutes les formes possibles : en purée, en pain, en gâteau, en frite, grillée, en farine, en soupe… Et en plus d’être très savoureuse, la châtaigne est aussi excellente pour la santé. Elle renferme en effet du potassium, du fer, de la vitamine, etc.

En Corse, la récolte annuelle des châtaignes s’élève à environ 1200 tonnes. Mais la grande majorité est transformée en farine. Et vous savez qui se réjouit quand les châtaignes ne sont pas toutes ramassées ? Les cochons ! Ils raffolent de ces petits fruits secs… c’est d’ailleurs ce qui donne ce petit goût à la charcuterie Corse.

La châtaigne en fête !

A Bocognano, à une vingtaine de kilomètres de Bastelica, se tient chaque année, une grande foire de la châtaigne « a fiera di a castagna ». Cette année, elle se tiendra du 9 au 11 décembre 2011. L’occasion de déguster des produits régionaux et d’assister à une fête culturelle.

 

Farine de châtaigne corse

 

La farine de châtaigne corse est protégée depuis 2006 par une appellation d’origine contrôlée (AOC), et depuis 2010 par une appellation d'origine protégée (AOP) au niveau de l'Union européenne. Après avoir été un des produits agricoles qui permit de lutter efficacement contre les disettes et la malnutrition, cette farine de châtaigne resta un mets paysan jusque dans les années 1900. Elle était consommée quotidiennement sous forme de bouillies, de crêpes ou de pain. Actuellement, la farine de châtaigne, exempte de gluten, est recherchée pour ses atouts nutritionnels puisqu'elle contient des protéines, des acides aminés essentiels, des fibres tout en ayant une faible quantité de matière grasse.

 

Histoire de la châtaigneraie corse

Les premières châtaigneraies corses datent du Haut Moyen Âge (Xe siècle). Cette présence du châtaignier et sa culture, dans une période de guerres et d'instabilité, a été peu propice à un développement durable. La rareté des mentions concernant le châtaignier et ses châtaignes dans les textes d'époque confirment cette réalité. Pendant la période médiévale la culture des châtaigniers se fait sur des parcelles complantées souvent de vigne ou de céréales.


 

C'est à partir du XIIe siècle que la culture du châtaignier se développe. La Corse, qui est gouvernée par Pise entre 1077 et 1299, intègre des techniques agricoles toscanes. La conquête de l'île par Gênes, à partir du XVIe siècle, va donner un nouvel essor à la castanéiculture surtout dans le nord, le Pomonte ou Deçà des Monts.

Les montagnards de cette région, qui vivaient jusqu'alors de la culture des céréales et de l'élevage, vont subir une révolution de leur système agricole imposée par les Génois. Le gouverneur, signa le 28 août 1548, une ordonnance qui imposait aux propriétaires et aux fermiers « de planter chaque année quatre arbres fruitiers, figuier, olivier, mûrier et châtaignier, sous peine de trois livres d'amende pour chaque arbre non planté. ». Dans le Deçà des Monts, la future Castagniccia, les cultures céréalières disparaissent rapidement.

 

Ce fut effectivement une révolution puisque dans le système de propriété collective, traditionnel en Corse, les terres communales étaient périodiquement redistribuées aux habitants. Ce qui était difficilement compatible avec une arboriculture d'importance. Il fallut mettre en place la propriété arboraire, où la propriété de l'arbre était indépendante du sol qui le portait.

Une nouvelle ordonnance, datée du 12 novembre 1619 imposa à chaque propriétaire ou tenancier de planter au moins dix arbres. Le 2 décembre 1626 ordre fut donné de faire semer une centaine de châtaignes dans chacune des circonscriptions nobiliaires de l'île, les plants obtenus étant destinés à être replantés dans des terroirs favorables. Vingt ans plus tard, une dernière ordonnance fut édictée, le 25 janvier 1646 donnant ordre de planter dix châtaigniers avant la fin du mois de mai, il est explicitement notifié que ces pépinières devront être protégés du bétail.

 

Le terroir la plus favorable de l'île se trouve dans le massif du nord. Les châtaigneraies y trouvent des conditions naturelles favorables à leur expansion et leurs châtaignes répondent aux besoins des populations qui peuvent désormais se passer des céréales trop chères et le plus souvent importées. C'est à partir de cette période que cette région prit le nom de Castagniccia. Au siècle suivant, sous l'administration française, une enquête diligentée, de Bastia, par le préfet du Golo, en 1802, établit que ses administrés consommaient du pain de châtaigne durant neuf mois par an. Au début du XIXe siècle, le rôle alimentaire du châtaignier était devenue primordial et dépassait largement son aire naturelle de culture.

Les châtaignes, transformées en farine, se substituent à celles des céréales. Elles permettent, en temps de disette, d'assurer la base de l'alimentation de la population rurale. De plus, à cette époque, le rendement céréalier plafonne à 5 quintaux par hectare alors que les châtaigneraies peuvent atteindre jusqu'à 20 quintaux par hectare. La présence du châtaignier dans les régions montagnardes de l'île, jointe à l'élimination progressive des champs de céréales (orge ou seigle), transforma peu à peu les paysages agricoles, modifia profondément les habitudes alimentaires, et détermina un nouveau genre de vie qui fut caractérisé comme la civilisation du châtaignier.

La civilisation du châtaignier

Sept siècles de culture continue ont permis de sélectionner des variétés répondant « aux critères de sucrosité et d'épluchage à sec, permettant la fabrication d'un produit alimentaire de qualité ». Cette sélection a abouti à privilégier des variétés tardives, dont la récolte commence à la mi-octobre, et particulièrement adaptées à une transformation en farine très sucrée.

Cette farine, grâce à ses qualités gustative et nutritionnelle, permit d'élaborer, de décembre à juin, une grande variété de mets. Le plus bel exemple est donné par François Robiquet (1777-1845), auteur d'études statistiques à caractère social sur la Corse. Il raconte qu'un jour de noces, dans le canton d'Alesani, 22 mets différents à base de farine de châtaigne furent servis aux convives. Mais, à contrario, le dicton niolin « Pane di legnu e vinu di petra » (pain de bois et vin de pierre), rappelle

Jusqu'aux années 1900, la farine de châtaigne fut consommée quotidiennement dans les campagnes sous forme de bouillies, de crêpes ou de pain. La farine de châtaigne, exempte de gluten et riche en sucre, levant mal, le pain comportait parfois, de la farine de blé, d'orge ou de seigle, il était alors dénommé pisticcine ou frascaghiola.

Sur la base des recherches historiques menées pour établir le cahier des charges de l'appellation, les experts de l'INAO ont signalé : « L'enquête préfectorale de l'an X, montre que dans les cantons où les réserves de céréales s'épuisent, le pain de châtaigne constitue, de novembre à juin, le complément indispensable du pain de céréales. Il est parfois le seul pain consommé tout au long de l'année. L'enquête préfectorale, relève en outre, qu'un adulte consommait en moyenne 500 à 600 grammes de pain de châtaignes ou 400 à 500 grammes de polenta par jour. Si l'on considère que le pain apporte environ 250 calories pour 100 grammes, la ration de pain apportait 1 250 à 1 500 calories par jour, elle couvrait environ la moitié des besoins caloriques moyens. ».

Les mets à base de farine de châtaigne, riches en calories, apportent les glucides, les lipides, les sels minéraux et les vitamines nécessaires. Leur carence en protéines était, dans la consommation quotidienne, compensée par les laitages (lait, crème ou fromage frais) et les charcuteries locales.

Géographie de l'AOC farina castagnina corsa - AOP Farine de châtaigne corse

 

La farine de châtaigne corse est protégée depuis 2006 par une appellation d’origine contrôlée (AOC), et depuis 2010 par une appellation d'origine protégée (AOP) au niveau de l'Union européenne. Pour pouvoir prétendre à l'appellation la farine doit provenir de châtaigneraies situées « dans des zones de montagne, de moyenne montagne ou de haute vallée de la Corse cristalline et alpine, caractérisées par des contraintes de milieu difficiles (pente, accès) où les communautés humaines se sont organisées autour du châtaignier et de la production de farine de châtaigne ». De plus les experts de l'INAO ont pris en considération dans ces zones de la présence de châtaigneraies anciennes « composées de variétés traditionnelles adaptées au milieu naturel mais également à la production de farine (variétés tardives, sucrées, déhiscentes) ». Enfin, parmi les critères retenus, outre la survivance de châtaigneraies anciennes, ils ont vérifié in situ la présence de séchoirs et de moulins séculaires.

Ces critères qui consacrent « les usages locaux, loyaux et constants » nécessaires et indispensables pour pouvoir prétendre à l'appellation sont partie intégrante du cahier des charges et ont permis de définir une zone de production qui s'étend sur 270 communes, dont 233 communes en totalité et 37 communes en partie. Il est expliqué : « L'aire géographique repose donc sur des sols acides, de type brun acide ou de la série des rankers enrichis par les transports d’éléments fins. Des sols dotés d’une bonne réserve utile et riches en éléments fins. Une altitude comprise généralement entre 400 mètres minimum et 1 200 mètres maximum. Exceptionnellement, dans certaines situations géographiques telles que des vallons humides et frais, la châtaigneraie peut être implantée en dessous de 400 mètres. » Le climat a lui aussi été pris en considération puisque les châtaignes doivent provenir de zones où les températures moyennes annuelles sont comprises approximativement entre 10°C et 13°C, avec des précipitations de 800 à 1 500 millimètres et une saison sèche estivale assez longue

La châtaigne corse
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