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NUTRITIONS

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Quinoa Bio

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Quinoa Bio

Le quinoa (Chenopodium quinoa) est une espèce de plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées. Il est considéré comme une pseudo-céréale, car il ne fait pas partie de la famille des graminées, mais de celle de la betterave et des épinards (les Chénopodiacées).

Cette plante traditionnelle est cultivée depuis plus de 5 000 ans sur les hauts plateaux d'Amérique du Sud. Comme le haricot, la pomme de terre, le maïs, le quinoa était à la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes, mais, contrairement à ces dernières, il n'a pas retenu l'attention des conquérants espagnols à cause de la teneur en saponine de l'enveloppe de ses graines non écorcées, et du fait que la farine qui en est tirée n'est pas panifiable en raison de l'absence de gluten.

Dans les années 1970, les pays industrialisés en quête d’une alimentation plus saine découvrent les qualités nutritionnelles du quinoa qui est désormais distribué dans la plupart des grandes surfaces, notamment dans les magasins de produits issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable.

Étymologie et appellations

Quinoa est issu de l’espagnol « quinua », lui-même dérivé du quechua « kinwa ». En français, l'usage du masculin s'est imposé[réf. nécessaire], contrairement à l'espagnol et au quechua[réf. nécessaire]. Les Incas appelaient le quinoa « chisiya mama », qui signifie en quechua « mère de tous les grains ».

Variétés

On distingue principalement deux grandes familles de quinoa : le quinoa amer (« quinua amarga ») et le quinoa doux (« dulce »). La première, traditionnellement cultivée dans les Andes depuis plus de 5 000 ans nécessite le lavage et la scarification des grains à cause de la teneur en saponine de l'enveloppe (amère et présentant un certain taux de toxicité). Il s'agit de la variété majoritairement exportée en Occident par le biais du commerce équitable. La "dulce", issue de sélections variétales plus récentes, contient peu ou pas de saponine.

Il existe plusieurs variétés comme : Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (bonne adaptabilité en climat pluvieux), Temuco.

Nutrition

Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipides, mais riche en fer alimentaire et en protéines. En moyenne, le quinoa contient 16 à 18 % de protéines. Il contient également les huit acides aminés essentiels à la vie humaine alors que les céréales ont un acide aminé limitant (la lysine fait défaut). Sa graine rappelle le millet. Il a une texture de caviar et un goût léger de noisette. Il se cuisine facilement salé comme sucré.

Pour le consommer, il faut le rincer dans l'eau pour éliminer son goût amer. On le fait de préférence cuire dans trois fois son volume d'eau bouillante. On laisse mijoter à feu doux jusqu'à l'apparition du germe (environ 20 minutes). Ensuite, on couvre pendant quelques minutes et on laisse le quinoa absorber l'eau restante. Il peut remplacer en accompagnement le riz, la semoule ou les pâtes.

La farine de quinoa permet de faire de nombreuses préparations habituellement réalisées avec du blé, comme les crêpes, fars... à condition d'en réduire la quantité de moitié, car cette farine a un pouvoir d'absorption plus important.

À cause de la saponine, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de deux ans.

L'indice PRAL du quinoa est légèrement négatif (-0,19), et bien qu'aucune étude scientifique ne démontre l’intérêt de l'emploi de l'indice PRAL dans le choix de l'alimentation humaine, certains considèrent que cela en fait un excellent substitut aux céréales dans la prévention de l'ostéoporose.

Culture

Réputé pour sa capacité de résistance face à des conditions climatiques extrêmes (sécheresse, gel), le quinoa se développe dans un milieu aride (besoin de 600 mm de pluie par an) où les sols, pauvres, sont exposés à la sécheresse, au gel, au vent violent et à la forte radiation solaire due à l’altitude.

Pour supporter le succès commercial de la graine, les agriculteurs se sont mis à cultiver des zones de plaine.

En climat océanique il est conseillé de semer le quinoa dès avril (hémisphère nord), car, si la température est trop élevée, le quinoa germe mal ; dans le cas contraire, il faut réfrigérer les semences pendant quelques jours (stratification froide) .

Pays producteurs, environnement et commerce

Le Pérou et la Bolivie sont les deux premiers producteurs mondiaux de quinoa ; les chiffres donnés par le syndicat bolivien l'ANAQPI sont bien plus élevés que ceux de la FAO, puisqu'il fait état de plus de 30 000 tonnes dès le début des années 2000 alors que la FAO indique 24 000 tonnes en 2004). En Bolivie, les surfaces ont doublé entre 2005 et 2012, atteignant environ 70 000 hectares pour 44 000 tonnes. L’association nationale des producteurs de quinoa (ANAPQUI), créée en 1983, est le principal producteur de quinoa du pays. Cet intérêt mondial pour le quinoa a conduit à une hausse des prix dans les pays andins. Le Pérou est le premier exportateur mondial devant la Bolivie et l'Équateur. Plus de la moitié de la production est exportée vers les États-Unis, un peu moins d'un tiers vers l'Union européenne et 6 % vers le Canada, ces trois régions représentant donc 94 % des exportations de quinoa bolivien.

Depuis 2009, la culture à grande échelle du quinoa a été introduite en France, de l'Anjou jusqu'au Poitou, grâce à Jason Abbott, économiste de formation dont la fille intolérante au gluten l'a convaincu de développer cette chénopodiacée  : elle est passée de 100 à 200 hectares entre 2009 et 2010. Le prix de ce quinoa français demeure supérieur à celui importé d'Amérique du Sud mais le produit intéresse les consommateurs privilégiant l'agriculture de proximité.

La demande croissante du marché mondial pour le quinoa a engendré des modifications importantes de la part des agriculteurs boliviens en vue d'en intensifier la production. Le développement de la monoculture du quinoa se fait aux dépens d'activités comme l'élevage traditionnel du lama (son fumier servait à fertiliser le sol) ou la culture d'autres productions vivrières dans la puna. Cela a des conséquences à la fois environnementales (appauvrissement du sol par la réduction des jachères ou la mécanisation par la charrue à disques) et sociales importantes. Si cette tendance freine, voire inverse partiellement l'exode rural, les revenus apportés entraînent néanmoins des tensions au sujet des terres au sein des communautés villageoises).

Production en tonnes. Chiffres 2004-2010
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO

 Pérou

27 040

52 %

41 079

58 %

 

 Bolivie

24 688

47 %

29 500

41 %

 

 Équateur

641

1 %

840

1 %

 

Total

52 369

100 %

71 419

100 %

 

Année internationale du quinoa

2013 a été déclarée Année internationale du quinoa par les Nations unies.

L’Assemblée générale des Nations unies a proclamé 2013 «Année internationale du quinoa» afin de rendre hommage aux pratiques ancestrales des peuples andins qui ont su, de par leur savoir-faire et leur vie en harmonie avec la nature, préserver cet aliment pour les générations présentes et futures. L'Année internationale entend attirer l’attention au niveau mondial sur le rôle que joue le quinoa dans la sécurité alimentaire et la nutrition.

L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture assure les services de Secrétariat de l’Année internationale. Le Comité est présidé par la Bolivie, assistée de l’Équateur, du Pérou et du Chili aux fonctions de vice-présidents, tandis que l’Argentine et la France ont été désignées comme rapporteurs.

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