" /> " />
Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
NUTRITIONS

NUTRITIONS

Menu
Châtaigne d'Ardèche AOP, AOC ET BIO

Châtaigne d'Ardèche AOP, AOC ET BIO

Châtaigne d'Ardèche AOP, AOC ET BIO


 

La « Châtaigne d'Ardèche » a obtenu son AOC en 2006 et l'AOP en 2014.
Depuis, ce signe de qualité protège trois produits

Pour ces trois produits, toutes les étapes d'élaboration (production, transformation ...) se déroulent au sein de l'aire géographique AOP, selon des méthodes traditionnelles, transmises de génération en génération et compilées dans un cahier des charges.

On trouve ensuite une gamme importante de produits transformés à base de « Châtaigne d'Ardèche » AOP. Pour ces produits, l'origine ardéchoise de la matière première (production) est garantie.


 

La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier. Les châtaignes non cloisonnées sont appelées des marrons, à ne pas confondre avec le marron d'Inde, qui est la graine toxique du marronnier d’Inde ou marronnier commun (Aesculus hippocastanum). La châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait d'ailleurs le châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.

La bogue est l'enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits. Les différents mots désignant la châtaigne en Europe dérivent tous du latin Castanea.

Description

Une châtaigne est formée d'une coque mince, coriace, brune et brillante contenant une graine. La coque est un péricarpe possédant les trois couches classiques de la paroi d'un fruit : épicarpe, mésocarpe et endocarpe. La châtaigne se détache de la bogue par son hile. Elle a un côté saillant d'où émerge une petite touffe appelé « torche » qui est le reste desséché du pistil et des cinq ou sept « stigmates » floraux et qui protège le germe (plumule). Dans de nombreuses variétés, le fruit est aplati sur un ou deux côtés.

La graine est enveloppée dans un tégument, une pellicule rougeâtre et astringente appelée le « tan » (à cause des tanins qu'elle contient), qui pénètre dans les replis de l'amande, et qu'il faut retirer avant de consommer la châtaigne. Les variétés de châtaignes dont le tégument de la graine ne cloisonne pas l'amande sont appelées marrons. Le poids de la châtaigne peut varier de 10 à 25 grammes selon la variété.

Valeur nutritive

La châtaigne, qui est un akène, est formée d'une masse farineuse enveloppée d'une écorce lisse de couleur brun rougeâtre appelée le « tan ». Marron peut à la fois désigner certaines variétés améliorées de châtaignes et les marrons d'Inde (graine du marronnier que l'on trouve dans les villes). Ceci peut prêter à confusion ; il convient d'être vigilant car la graine du marronnier (le marron d'inde) est toxique. On distingue une châtaigne d'un marron d'Inde grâce à leur forme (le marron d'inde est généralement plus gros et plus rebondi) et à la queue de la châtaigne (la « torche ») que l'on ne trouve pas sur un marron d'Inde.

La crème de marrons et les marrons glacés sont fabriqués à partir de certaines variétés de châtaignes appelées marrons.

L'amande fraîche contient jusqu'à 35 % de glucides (amidon, saccharose, dextrines), 5 % de fibres, mais est pauvre en protides (albumines) et lipides. Elle contient aussi des vitamines, notamment de la vitamine C et des éléments minéraux, notamment du potassium. Le taux de sucre du fruit évolue dans le temps. Il est généralement plus important quelques semaines après la récolte.

La farine de châtaigne contient plus de 75 % de glucides, ce qui en fait un aliment énergétique.

Châtaigne grillée
(valeur nutritive pour 100 g, d'après l'Anses)

eau : 40,5  g

cendres totales :   g

fibres : 5,1 g

valeur énergétique : 998 kJ / 236 kcal

protéines : 3,17 g

lipides : 2,2 g

glucides : 47,8 g

amidon : 32 g

oligo-éléments

calcium : 29 mg

fer : 0,91 mg

magnésium : 33 mg

phosphore : 107 mg

potassium : 592 mg

manganèse : 1,18 mg

cuivre : 0,5 mg

sodium : 2 mg

zinc : 0,57 mg

iode : 0,12 µg

 

 

vitamines

vitamine C : 26 mg

vitamine B1 : 0,24 mg

vitamine B2 : 0,17 mg

vitamine B3 : 1,34 mg

vitamine B5 : 0,55 mg

vitamine B6 : 0,5 mg

vitamine B9 : 164 µg

vitamine B12 : 0 µg

bêta-carotène : 14 µg

rétinol : 0  µg

vitamine E : 1,2 mg EAT

vitamine K1 : 7,8  µg

vitamine D : 0  µg

 

 

 

 

polyphénols d'après Phenol-Explorer2 pour la châtaigne crue (teneur moyenne pour 100 g)

acide ellagique : 735 mg

acide gallique : 479 mg

proanthocyanidol trimère C-1 : 0,02 mg

(+)-catéchine : 0,01 mg

La châtaigne est pauvre en matière grasse et très pauvre en cholestérol et sodium. C'est une bonne source de manganèse.

Variétés

 

Le poids des châtaignes varie de 5 à 30 g selon l'espèce et le cultivar. On peut reconnaitre les espèces asiatiques ou hybrides à leur plus grand hile.

De nombreuses variétés sont cultivées pour répondre aux besoins de la confiserie ou de la conserve.

Le critère de choix primordial pour acheter une châtaigne de qualité est avant tout sa variété. Les variétés hybrides, issues de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule, Bournette ou Précoce Migoule donnent de gros et beaux fruits mais ne sont, selon certains, pas les meilleures.

Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon), Sardonne, Figarette, Pellegrine, Précoce des Vans, Pourette, Merle, Bouche de Clos, Aguyane ou Marron de Chevanceaux donnent de moins gros fruits mais ont un goût, selon certains, plus savoureux.

Modes de consommation

 

Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus simplement, bouillies ou grillées au four. Elles sont vendues dans les rues en hiver au cri de « Chauds les marrons ! ». C'est sous cette forme (et ce cri) qu'elles sont vendues chaque automne dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon à l'occasion de la Vogue des marrons, grande fête traditionnelle du quartier vieille de plus de 150 ans.

On peut également les consommer fraîches.

En Suisse romande, notamment dans le Chablais et en Valais, un repas fait avec des marrons chauds accompagnés de raisin et de vin blanc est nommé brisolée, les châtaignes sont grillées dans un cylindre appelé brisoloir. C'est l'occasion d'une joyeuse agape d'automne. Des fêtes sont organisées durant le mois d'octobre, dont celle de Saint-Gingolph depuis 1989, la plus vieille du Valais.

Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés, qui se vendent surtout en fin d'année), mises dans de l'alcool, cuites en confiture ou en purée.

Séchées, puis moulues, elles donnent une farine difficilement panifiable largement consommée en Corse, notamment sous forme de pulenda. Mélangée à hauteur de 30 % à de la farine de froment, elle peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries.

En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats de Noël et du Nouvel An. Bouillies, elles accompagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux marrons. Le toupi est une grosse marmite dans laquelle on fait blanchir les châtaignes.

Dans les Cévennes, chaque mas avait sa clède pour faire sécher les châtaignes.

Autres spécialités gastronomiques

  • Flan à la châtaigne

  • Crème de marrons

  • Torche aux marrons, ou nid de cigogne (appellation alsacienne), ou vermicelles (appellation suisse)

  • Confitures, liqueurs, sirops

  • Châtaignons des marrons d'Olargues

  • Rôtis de châtaigne ou brisolée (Valais, Suisse)

  • Le Burgou, gâteau à la châtaigne typique de Châlus, dans la châtaigneraie limousine

  • Farine de châtaigne

Il existe des spécialités locales à base de châtaignes, notamment en Corse et en Sardaigne.

Conservation

 

Pour une meilleure conservation, il est recommandé de ne pas arracher la "torche" afin d'éviter d'ouvrir un point d'entrée pour les parasites.

Les châtaignes peuvent être consommées fraîches, dès qu’elles sont tombées de l'arbre. Il est possible de les conserver 3 à 4 fois plus longtemps en les faisant tremper dans l'eau pendant 5 à 9 jours immédiatement après le ramassage, de façon à détruire les éventuels parasites et leurs œufs. Les fruits restés plusieurs jours au contact de la terre sont particulièrement susceptibles d’être infestés et impropres à la consommation.

Aussitôt après le ramassage, on immerge totalement les châtaignes dans une cuve remplie d’eau, et, après brassage des châtaignes, on élimine tout ce qui flotte. Ce sont des fruits véreux ou déjà pourris, car les fruits sains, plus denses, ne flottent pas.

Ce trempage tue par asphyxie les larves parasites, comme celles du carpocapse et du balanin. Il induit également une modification chimique de la chair de l’amande qui lui confère une forte résistance à la pourriture. Par ailleurs, les châtaignes traitées par trempage restent longtemps bien hydratées et résistantes à la dessiccation.

Le trempage doit durer au moins 5 jours (idéalement, 9 jours), et l’eau doit être renouvelée quotidiennement. Les châtaignes doivent être remuées chaque jour, et les fruits noirs ou mous, qui remontent à la surface, doivent être éliminés. Ils étaient déjà pourris avant le trempage.

Après le trempage, les châtaignes sont étalées sur un plancher pour le ressuyage pendant 8 à 10 jours dans un endroit bien ventilé. Le séchage est terminé quand les châtaignes restent sèches au début du jour, sans traces de condensation nocturne. On peut alors les stocker dans un local frais et aéré (pas dans une cave) puis les remuer de temps en temps pour les aérer.

Châtaigne d'Ardèche AOP, AOC ET BIO
Châtaigne d'Ardèche AOP, AOC ET BIO
Châtaigne d'Ardèche AOP, AOC ET BIO
Châtaigne d'Ardèche AOP, AOC ET BIO
Châtaigne d'Ardèche AOP, AOC ET BIO
Châtaigne d'Ardèche AOP, AOC ET BIO
Châtaigne d'Ardèche AOP, AOC ET BIO
Châtaigne d'Ardèche AOP, AOC ET BIO