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NUTRITIONS

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Légumes anciens

Légumes anciens

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Légumes anciens


 

Si crosne, panais, rutabaga ou encore topinambour sont des noms qui ne vous rappellent rien, c'est sans doute parce que ces légumes ont presque totalement disparus des étales des commerçants. Et pourtant, ils ont constitués l'alimentation principale de nos aïeux pendant des siècles. Quels sont ces légumes ? Et surtout, pourquoi ont-ils été oubliés ?

Des légumes anciens

La plupart des légumes oubliés sont des légumes très anciens, les premiers à avoir été cultivés par l'Homme. Ainsi, on sait que le chou-rave est cultivé depuis la préhistoire. Le cardon, le raifort, le salsifis ou encore la carotte blanche étaient déjà très appréciés à l'époque de la Rome Antique, tandis que le panais constituait l'équivalent de la pomme de terre au Moyen-Âge.

Les légumes oubliés appartiennent le plus souvent à la famille des légumes-racines, plus résistants au gel et aux insectes. De plus, ils se conservent longtemps une fois cueillis et leurs propriétés nutritives permettaient alors de traverser la saison hivernale.

Des légumes oubliés volontairement

Les légumes oubliés n'ont donc pas disparu de notre agriculture naturellement, mais bien par la volonté des consommateurs. Certains de ces légumes oubliés ont simplement été mis de côté en raison de leurs inconvénients digestifs. Ainsi, le chou-rave qui peut occasionner des flatulences, n'a jamais été un légume très apprécié et n'était consommé que par les paysans, plus pauvres.

D'autres ont été détrônés par des légumes apparus plus récemment. C'est le cas du panais dont la consommation a été peu à peu remplacée par celle de la pomme de terre, introduite au XVIII ème siècle.

Mais la plupart des légumes oubliés ont été associés aux périodes de guerres et de famine dans l'inconscient collectif. C'est notamment le cas du crosne et du rutabaga qui ont constitué les plats de subsistance des français au cours des deux guerres mondiales, tandis que les récoltes de pommes de terre étaient réquisitionnées. 

Aujourd'hui, les légumes oubliés connaissent un regain d'intérêt de la part des consommateurs désireux de découvrir des saveurs nouvelles et de diversifier leur alimentation. Cet engouement est encouragé par certains grands chefs cuisiniers qui introduisent les légumes oubliés dans des recettes innovantes.

 

Présentation de légumes anciens


 

Le cerfeuil tubéreux : ce légume racine se présente comme une grosse carotte courte mais se cuisine comme la pomme de terre. Sa chair est blanche, un peu farineuse et sucrée. Son goût parfumé qui rappelle celui de la châtaigne se marie fort bien avec les viandes en sauce.

 

Le crosne : ce légume racine se présente sous la forme de tubercules blancs. C’est un produit fragile qu’il faut conserver enveloppé dans un linge humide en bas du réfrigérateur. Pour éplucher les crosnes, il suffit de les mettre dans un linge avec du gros sel et de bien les secouer. Il faut ensuite les rincer à l’eau courante. Une fois séchés on peut les congeler. Ils se consomment cuits (bouillis, à l’étuvée, frits...). C’est un aliment énergétique qui ne contient aucun lipide.

 

Le navet boule d’or (de septembre à février) : c’est un véritable concentré de vitamines et d’oligoéléments (vitamines B, C, potassium, calcium...). Il se consomme cuit en accompagnement des viandes.

 

L’oca du Pérou : ces tubercules oblongs (de 3 à 5 cm) bosselés, de couleur jaune, peuvent se consommer crus ou cuits. Leur saveur se rapproche de celle de la pomme de terre et leur préparation cuite est identique (purée, vapeur, frits ...)

 

Le panais (d’octobre à février) : ce légume racine ressemble à une carotte (mais il est blanc) et se prépare comme elle (râpé, bouilli, cru, au beurre, en beignet...). Son petit goût de noisette se marie particulièrement bien avec les viandes rôties.

 

Le radis noir : sa couleur extérieure lui a donné son nom... mais, sous la peau, la chair est d’un blanc éclatant et elle se consomme crue. Son goût piquant relève avec panache une salade composée. Mais il peut se aussi se râper ou se déguster à la croque au sel (et même entièrement nature, sans sel !). Une idée pour l’apéritif : des toasts de fromage blanc bien assaisonné avec une rondelle de radis noir.

 

Le rutabaga (d’octobre à février) : ce légume racine est rond comme un navet et son goût en est assez proche. Riche en fibres alimentaires, c’est l’allié de la digestion ! Il peut se consommer cru ou cuit (potage, purée, gratin, soufflé, ragoût ...).


 

Le salsifis ou scorsonère : plus long et plus fin que la carotte, mais de couleur blanc crémeux, souvent couvert de radicelles, le salsifis a une saveur délicate, légèrement amère. Il peut être servi en salade (avec une vinaigrette bien moutardée), en gratin, braisé... Il accompagne à merveille les viandes blanches.


 

Le topinambour (de novembre à février) : sa chair juteuse et sucrée rappelle à la fois le goût de la pomme de terre et de l’artichaut. On l’appelle d’ailleurs également « artichaut de Jérusalem ». Vite cuit, il peut être préparé à la vapeur ou en purée pour accompagner les viandes. Le plus long est sans doute ...de l’éplucher ! 


 

Liste non exhaustive de légumes anciens et originaux


 

Ache de montagne, céleri perpétuel
Arroche blonde BELLE DAME
Artichaut gros vert de Laon 
Artichaut vert globe
Betterave crapaudine
BLANCHE
BONNOTTE de NOIRMOUTIER
Brede Mafane 
Cardon plein blanc Inerme 
Carotte jaune obtuse du Doubs
Chicorée frisée endivette toujours blanche
Chou de Chine Canton nain Pak Choi
Chou de Chine Michihili ou Granaat
Chou de Chine Pak Choi Taisai
Chou de Chine Pé-Tsai Wong Bok
Chou de Chine Tsoi Sim/Choy Sum
Chou fleur vert Romanesco précoce
Chou fourrager Moellier blanc de Vendée

Chou frisé vert 1/2 nain (chou à lapins)
Chou navet rutabaga champion à collet rouge
Chou navet rutabaga jaune à collet vert
Chou rave blanc de Vienne
Coloquinte à petits fruits
Coloquinte cuillère rayée
Coloquinte Indian Mix gros fruits
Coloquinte Indian Mix petits fruits
Coloquinte Oeuf Blanc
Coloquinte plate rayée
Coloquinte poire rayée
Concombre blanc hâtif 
CORNE DE GATTE
Cornichon amélioré de Bourbonne
Courge à la cire (Bénincasa)
Courge Baby Boo
Courge Blanche de Virginie
Courge Butternut 
Courge calebasse Big Apple
Courge calebasse Col de Cygne
Courge calebasse extra longue dipper
Courge Calebasse longue massue d'Hercule
Courge Coutors d'été
Courge Cushaw Golden
Courge décorative galeuses
Courge décorative Griffe du diable
Courge Délicata
Courge Festival
Courge Hubbard verte améliorée
Courge HYB F1 GOLD RUSH jaune
Courge Jack Be Little

Courge Kamo Kamo
Courge large Blue Hubbard
Courge Marina Di Chioggia
Courge Matraque Marenka
Courge Musquée de Provence 
Courge ornementale à GROS FRUITS
Courge Pélerine 
Courge Pink Jumbo Banana
Courge pleine de Naples / PORTE-MANTEAU
Courge Roi de la Table (table king)
Courge Spaghetti vegetable
Courge Sweet Dumpling / PATIDOU
Courge Trompette d'Albenga
Courge Verruqueuse de l'Ile Maurice
Cresson Alénois Commun
Cresson de Fontaine à large feuille
Cresson vivace de jardins
DOLWEN DE BRETAGNE
Fenouil doux de Florence
Féve d'Aguadulce longue cosse
Gingembre
Giraumon turban turc 
Helianti
Luffa Cylindrica 
Maïs doux sucré Golden Bontam 
Maïs ornemental
Margose de Chine
Melon Jaune des Canaries
Navet jaune boule d'or
Navet noir long de Calluire 
Navet rave d'Auvergne tardive
OEIL DE PERDRIX
Oseille large de Belleville
Panais 1/2 long de Guernesey
Pâtisson blanc
Patisson Jaune
Patisson orange
Patisson panaché amélioré
Persil à grosse racine hâtif 
Pissenlit à cœur plein amélioré
Poireau jaune gros du Poitou
Poirée à carde rouge
Poirée blonde à carde blanche
Poirée verte à carde blanche
Poirée verte à couper 
Potimarron 
Potiron Atlantic Giant
Potiron Bleu de Hongrie
Potiron Buttercup Burgess
Potiron d'Halloween Jack O'Lantern

Potiron Galeux d'Eysines
Potiron jaune gros de Paris
Potiron Queensland Blue
Pourpier doré à larges feuilles
Radis jaune d'or ovale
Radis noir gros long d'hiver de Paris
Radis rave blanche transparente
Radis rond blanc
Radis rose d'hiver de Chine
RAIFORT
Raifort champêtre
RATTE
Scorsonère géante noire de Russie
Tétragone cornue 
Tomate coeur de boeuf 
Tomate Cornue des Andes
Tomate jaune Golden Sunrise
Tomate jaune poire 
Tomate Noire de Crimée
Tomate Rose de Berne
Tomate San Marzano
TOPINAMBOUR BLANC
Topinambour Fuseau Culinaire
TOPINAMBOUR ROUGE
Topinambour violet de Rennes
VITELOTTE à Peau Violette
YACON ou POIRE DE TERRE

 

Toutes les courges ne sont pas comestibles et les coloquintes sont souvent utilisées comme décorations car soit elles ne sont pas très bonnes à être consommées ou présentent parfois des toxines. Certaines sont utilisées dans la médecine.

En principe, les variétés de courges cultivées dans nos jardins ne sont pas dangereuses. Toutefois, la toxine peut réapparaître en raison de croisements et de mutations. D'où l'importance d'acheter des graines de bonne qualité, de ne pas réutiliser des graines comme semis, ni évidemment des graines de courges sauvages.

Et donc généralement dans le doute, certaines courges et toutes les coloquintes sont laissées à la décoration.

 


 

Légumes anciens